Il ragù o sugo alla bolognese

È apprezzato in tutto il mondo il nostro ragù al punto che all'estero si sono inventati «gli spaghetti alla bolognese»: un inspiegabile abuso culinario. È la salsa con cui si condiscono le tagliatelle e si farciscono le lasagne e con cui, snaturandoli, alcuni locali servono i tortellini.

La sua ricetta è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna per salvaguardare questo patrimonio la cui origine, come si suol dire, si perde nella notte dei tempi e si collega alla nostra cultura del maiale. Di rigore il battuto di pancetta con cui si soffriggono carota, sedano e cipolla. Si aggiunge poi il macinato di manzo che, rosolato, viene irrorato con vino bianco secco.
A questo punto, incorporati conserva di pomodoro, acqua, sale e pepe q.b., il nostro ragù resta sul fuoco a sobbollire per almeno due ore.
Ultimo tocco: un goccio di latte.

Una cottura lenta lenta, un vero e proprio «rito» che caratterizzava la vita domestica di un tempo in cui la fretta era bandita dalle nostre tavole. «Il soffritto»: così lo chiamavano le nostre nonne che lo cuocevano nel tegame di alluminio e, pazienti, ne sorvegliavano la cottura per ore e ore.

Sappiate che, servito fumante, si sposa bene anche con la polenta e il parmigiano: piatto ideale per le fredde serate invernali. Buon appetito!!!

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