La mortadella, la «regina» dei salumi

Chi, venuto a Bologna, non ha gustato un panino o le crescentine con la mortadella non sa cosa ha perso. Non ci sono aggettivi appropriati per definire il sapore particolare di questo roseo insaccato cotto di puro suino la cui origine sembra risalire all'epoca preromana.
Sarebbero stati i Galli Boi, infatti,a donarci la nostra «esse» inconfondibile e...la mortadella. Già l'imperatore Augusto, in sosta a Bononia, ne apprezzò la qualità: ne abbiamo la testimonianza! In età medioevale era il vanto della Corporazione dei Salaroli e, oggi, la «Mortadella Bologna IGP» lo è del Consorzio che porta il suo nome e ne difende la ricetta e l'area di produzione.

Intrigante l'etimologia del nome. C'è chi lo fa derivare da «myrtatum» (per l'uso delle bacche di mirto prima dell'introduzione del pepe). C'è chi lo fa derivare da «mortarium» con allusione al mortaio nel quale veniva pestata la carne di suino. Lo stesso mortaio che compare in una stele funeraria romana (Museo Civico Archeologico di Bologna) di un salumiere dell'epoca accanto a un branco di maiali.

Altre curiosità: a Bologna nell'Ottocento fu inventata la scatola tonda di metallo per contenere la fetta di mortadella da esportare. Di Bologna era Luigi Giusti, l'inventore della macchina affettatrice (1873) che consentiva di tagliare la mortadella in fette sottilissime. Per anni a Bologna si svolsero gare per premiare chi riusciva a tagliare le fette più sottili con la «curtléina» (coltello dalla lama lunga e stretta).
Commovente la richiesta di Fagiolino (una maschera locale) in punto di morte: un panino con la mortadella.

Che dire ancora? La curiosità ve l'abbiamo destata. A parole è impossibile descrivere il sapore della «Bologna». Quindi: venite a gustarla qui, nel contesto che le è proprio dalla notte dei tempi.


(photo credit Newsfood)

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